Dentre os cinco sentidos (tato, olfato, visão, audição, paladar), o último é que mais nos serve de alerta para auto-preservação, pois, afinal, não perceber o sabor de um alimento estragado pode causar sérios problemas de saúde, e até mesmo a morte (dependendo da concentração de substâncias nocivas no alimento). Segundo  o professor Tim Jacob, da Cardiff University, País de Gales (Reino Unido), misturar sabores que provocam aversão e prazer significa enviar informação conflitante ao cérebro. Os sentidos tentam evitar o conflito enquanto enviam ao cérebro informação útil para preservar a vida. É esse sinal misturado que nos faz rejeitar alimentos deteriorados. Ninguém quer comer uma mistura de alimentos bons e ruins.

Muito possivelmente essa divergência de sabores tenha dado origem à frase “adoçando a pílula”, pois pílulas são remédios, e em geral apresentam sabor ruim. Pior ainda, em grandes quantidades remédios podem se tornar tóxicos. Da mesma forma, o sabor do café pode ser melhorado para pessoas sensíveis ao amargo camuflando seu sabor forte com leite, creme ou açúcar. Quando nos tornamos adultos aprendemos a desprezar esses avisos do cérebro e passamos a gostar de café, alho, e queijos fortes, saladas amargas (chicória, almeirão, giló). Mas é possível “enganar” o paladar misturando um sabores desagradáveis e apetitosos. Por exemplo, pickles e chocolate.

Atualmente os “chefs” têm explorado muito bem a combinação de sabores exóticos. Alimentos com sabores pouco comuns podem nos fazer “viajar”, pois tanto o paladar quanto o olfato estão fortemente associados a componentes emocionais. Sentir um odor “conhecido” de nossa infância pode nos trazer lembranças muito boas, bem como experimentar um alimento com sabor igual ao daquele experimentado em uma situação especial.

Na filosofia taoísta e medicina chinesa, a combinação dos sabores é de extrema importância para manter a saúde. O “Huang Ti Nei Ching Su Wen” (O Livro Dourado da Medicina Chinesa) narra diálogos entre Ch’i Po (médico da corte) e o imperador Huang Ti, e diz (p. 23):

– Como as 5 vísceras recebem alguma influência? (pergunta o imperador).

– O sabor azedo é do fígado, o sabor amargo é o do coração, o sabor doce corresponde ao baço, o sabor salgado corresponde aos rins e o sabor acre corresponde aos pulmões. O médico deve conhecer a aplicação dos sabores nas curas das enfermidades que aparecem em cada estação do ano, para manter a saúde daqueles de quem cuida.

Tema de assunto da Scientific American – Brasil.

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